خرما خاصیت دارد - مجله فیروزی

خرما خاصیت دارد

نویسنده: محمدرضا کیا

خرما میوه ای قدیمی است؛ میوه ای که از درختی برداشت می شود که جزو تیره نخل هاست و در منطقه ها نیمه گرمسیری و گرمسیری پرورش می یابد.

تاثیرات خرما بر سلامت در تحقیقات متعددی بررسی شده است. از آنجا که خرما در گروه میوه ها طبقه بندی می شود، فواید مصرف میوه و سبزی بر آن مترتب است. به علاوه خرما به دلیل چربی کمی که دارد، به نام ماده غذایی کم چربی در نظر گرفته می شود. به دلیل مقادیر ناچیز سدیم، بیماران مبتلا به فشارخون بالا با مصرف آن مسئله ای نخواهند داشت، مگر اینکه چنانچه گفته شد، با مصرف نامتعادل موجب اضافه وزن در آنها شود. بیشترین اهمیت خرما به دلیل تامین فیبر گیاهی است. با توجه به تنوع مواد مغذی موجود، خرما نقش موثری در حفظ سلامت انسان ها دارد چون آهن خرما زیاد است و با خوردن 15 گرم آن روزانه می توان نیاز بدن از جهت تامین آهن را برطرف و کم خونی یا عوارض ناشی از کمبود آهن را به این وسیله برطرف کرد.

دانشمندان معتقدند که در موارد کمبود منیزیم، زمینه ابتلا به سرطان آماده است. بنابراین مصرف خرما به دلیل داشتن منیزیم، فوق العاده اهمیت دارد به خصوص آنکه این میوه در منطقه های مصرف می شود که آفتاب، فراوان است (و بعضی تشعشعات آن را سرطان زا دانسته اند). منیزیم اثر مخصوصی در درمان جوش و غرور جوانی دارد. از این رو جوانانی که در سن بلوغ هستند و در نقاط معتدل و سرد (غیرمنطقه ها خرماخیز) هستند، می توانند روزانه دو تا سه عدد خرما مصرف کنند.

براساس بررسی های علمی تعیین شده که مبتلایان به دیابت (بیماری قند) می توانند به جای قند صنعتی (چغندر قند و شکر) از خرما استفاده کنند زیرا منیزیم موجود در آن، کار کلیه و لوزالمعده را آسان می کند و از طرفی ویتامین 2 B موجود در خرما، جاذب مواد قندی سایر غذاهاست.

به گفته دانشمندان مصری، خوردن 80 گرم خرما، 10 درصد نیاز روزانه بدن به نیاسین را جبران می کند. نیاسین برطرف کننده مسائل گوارشی، روانی و پوستی است. این مقدار خرما همچنین پنج درصد نیاز روزانه به ویتامین های B1 و B2 را که در سلامت اعصاب و دستگاه گوارش نقش دارند، تامین می کند.

بخش کمی از گونه های خرما پیش از رسیدن کامل و در مرحله کال برداشت می شوند. این خرماها با توجه به گونه، زرد یا قرمز هستند اما به دلیل مقدار زیاد تانن، مصرف کنندگان طعم گس آن را احساس خواهند کرد. بیشتر خرماها زمانی که کاملا رسیده شده اند در مرحله رطب یا تمر، برداشت می شوند. در این زمان مقدار قند خرما به حداکثر مقدار خود رسیده و رطوبت و محتوای تانن آن کمتر شده و از نظر بافت، نرم تر از خرمای نرسیده است.شاخص های کیفیت: مقدار میوه، رنگ، بافت، نظافت و بدون نقص بودن میوه از ضایعاتی مانند سوختگی، کرم خوردگی، شکرک زدن در سطح میوه و ترش شدن و میکروارگانیسم های فاسد کننده از شاخص های ظاهری خوب بودن خرما هستند. شاخص دیگر، مقدار شیرینی است. ساکاروز قند اصلی بعضی از گونه هاست، در حالی که قند کمتر در بعضی دیگر از گونه ها دیده می شود. کل قند موجود در خرمای خوب باید 50 درصد در خرمای تازه و 75 درصد در خرمای خشک باشد. در صورت نگهداری خرما در دمای صفر درجه سانتی گراد، می توان آن را به مدت 6 تا 12 ماه نگهداری کرد. چنانچه بخواهیم به مدت طولانی تر آن را نگهداری کنیم، باید آن را فریز کنیم. مقدار آب موجود در خرما میان 70 تا 75 درصد در گونه های مرغوب است چون خرما رطوبت هوا را جذب می کند، برای نگهداری بهتر باید آن را در بسته های ضدرطوبت قرار داد. باوجود اینکه خرما تحت تاثیر اتیلن قرار نمی گیرد اما به دلیل جذب بوی سایر محصولات، نباید در کنار سیر، پیاز، سیب زمینی یا اجناس دیگر انبار شود.

فساد و آلودگی های خرما

عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می توانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مساله با زیاد شدن دما و رطوبت افزایش پیدا می کند. برای غیبرطرفال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.

ترش شدن: تخمیر میکروبی سبب ترش شدن خرماهایی می شود که بیشتر از 25 درصد رطوبت دارند.

شکرک زدن: کریستال شدن شکر زیر پوست و در گوشت خرما در گونه های نرم آن دیده می شود. با اینکه شکرک زدن بر طعم خرما تاثیری ندارد اما بافت و ظاهر آن را تغییر می دهد. برای جلوگیری از شکرک زدن، باید خرما را در درجه حرارت مناسب نگهداری کرد.

فساد میکروبی که در خرما اتفاق می افتد، در نتیجه آلوده شدن به مخمرها کپک ها یا باکتری ها اتفاق می افتد. این میکروارگانیسم ها با تبدیل قند خرما به اسیلاستیک، موجب به وجود آمدن بوی سرکه در آن می شوند. برای جلوگیری از این فساد، خرما باید تا رطوبت 20 درصدی خشک شود، در دمای پیشنهاد شده انبار شود و بهداشت در مراحل گوناگون تا بسته بندی رعایت شود.

کرم خوردگی: به طور معمول هنگام نگهداری به لارو بعضی از حشرات آلوده می شود. برای پیشگیری از این آلودگی می توان آن را با مواد ضدعفونی کننده ای مانند متیل برومید یا کربن دی اکسید ضدعفونی و در بسته های ضد حشره نگهداری و انبار کرد.

فرآورده های خرما

از آنجا که ایران از بزرگ ترین تولید کنندگان خرما در دنیا به تعداد می آید، این اعتقاد وجود دارد که این بخش از کشاورزی از توانایی بالفعل و بالقوه فراوانی برخوردار بوده و این استعداد در آن نهفته است که در صورت فراهم آمدن شرایط مناسب، توانایی قابل ملاحظه ای در عرضه به بازارهای دنیای داشته باشد. لازم به ذکر است که از حدود یک میلیون تن خرمای تولیدی در سال 1384، حدود بالغ بر 500 هزار تن خرما جز ضایعات محسوب می شود.

شهد خرما: حاصل استخراج و رنگبری نسبی عصاره خرما است. دارای رنگ یاقوتی، شفاف و عطر و طعم خرما است. این فرآورده دارای بیشترین خواص خرما است. مقدار پتاسیم و رنگدانه های انتوسیانین در آن بالاست. تغلیظ فرآورده تحت خلا انجام می شود. این محصول با شیره خرما که به روش سنتی تولید می شود، فرق دارد ودر اثر حرارت بالا، ترکیبات حساس به حرارت از بین نمی فرایند. قند مایع خرما: ماده ای طبیعی حاصل از استخراج عصاره خرما و بدون هیچ گونه افزودنی است. دارای ظاهری کاملا شفاف و رنگ زرد روشن تا تیره است قند مایع خرما در طی فرآیند استخراج (عصاره گیری)، شفاف سازی و تغلیظ تهیه می شود و مراحل شفاف سازی و فیلتراسیون و تصفیه بیشتری نسبت به شهد خرما بر آن انجام می شود. در شفاف سازی مواد غیرمحلول، مواد محلول (مواد رنگی) و مواد نیمه محلول (پکتین) حذف می شود. ترکیبات تشکیل دهنده شهد عسلی خرما شباهت زیادی به عسل کندو دارد. این ماده دارای قدرت شیرین کنندگی بیشتری (2/1 برابر) نسبت به ساکاروز است.

این فرآورده می تواند درساخت نوشیدنی های انرژی زا و ایزوتونیک، فرآورده های پخت (کیک و محصولات قنادی و نانوایی)، فرآورده های لبنی و سایر صنایع به کار رود و به نام جانشین مناسبی برای HFCS در نوشابه و آب میوه مطرح شود. در بستنی به دلیل کاهش نقطه انجماد، در تشکیل کریستال های ریز کمک می کند.

ترکیب قندی، قند مایع خرما فروکتوز و گلوکز با نسبت فروکتوز به گلوکز بیش از یک (مانند عسل کندو) است. شهد عسلی خرما سبب بهبود وضع فشار مایعات بدن (به دلیل پایین بودن نسبت سدیم به پتاسیم) می شود. به دلیل بالا بودن مقدار فروکتوز (قند مخصوص افراد دیابتی که در توت خشک وجود دارد) می توان قند مایع خرما را جایگزین مقدار قند مصرفی مجاز فرد دیابتی کرد چراکه فروکتوز قندی است که متابولیسم آن مستقل از انسولین صورت می گیرد. از طرف دیگر شهد خرما سرشار از پتاسیم است در حالی که مقدار سدیم آن پایین است و برای کسانی که رژیم پایین به آنها توصیه می شود، مناسب است.

عصاره خرما و پوسیدگی دندان

پژوهشگران دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی یاسوج با همکاری بخش میکروبیولوژی دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی شیراز در مطالعه ای اثر خرما را بر رشد استرپتوکوک میوتانس در محیط آزمایشگاهی بررسی کردند. برای انجام دادن این پژوهش، پس از کشت استرپتوکوک میوتانس، محیط های کشت حاوی خرما با استفاده از میوه، شیره و عصاره خرما با غلظت های متفاوت تهیه و میکروارگانیسم استرپتوکوک میوتانس در این محیط ها کشت داده شد. بر اساس این بررسی، پس از 24 ساعت استرپتوکوک میوتانس در محیط های با غلظت کم خرما رشد اندکی داشت اما با افزایش غلظت خرما میکروب ها نتوانستند در محیط کشت رشد کنند. به گفته پژوهشگران کشورمان، با توجه به اثر بازدارندگی خرما از رشد استرپتوکوک میوتانس می توان از خرما برای کاهش مقدار بروز پوسیدگی دندان استفاده کرد.

منبع:www.salamat.com

/ع

منبع: راسخون