چرا سیر ترشی سبز میشه؟ - مجله فیروزی

به گزارش خبرنگاران به نقل از خبرگزاری صدا و سیما، سیر ترشی از انواع ترشی است که با قرار دادن سیر خشک در سرکه تهیه می شود. سن سیرترشی موضوعی بسیار مهم بوده و هرچه سنش بالاتر باشد مرغوب تر و لذیذ تر است.

مصرف سیر ترشی های که رنگ آن ها سبز شده، مشکل ساز نمی باشد و بدون نگرانی می توانید، این سیر ترشی را مورد استفاده قرار دهید، زیرا رنگ سیر ترشی پس از گذشت مدتی به حالت اول بر می شود.

همانطور که می دانید، در طرز تهیه ترشی سیر همانند سایر ترشی ها، از سرکه استفاده می شود. در نتیجه اضافه شدن سرکه به سیر، دیواره (غشای) سلولی سیر پاره می شود و آمینو اسید ها با ترکیبات سولفوری که در سیر وجود دارد، مخلوط می گردند.

این فرآیند موجب آزادسازی ایزوآلین خواهد شد، در نهایت رنگدانه های سبز آبی رنگ (آنتوسیانین) در نتیجه ترکیب ایزوآلین با آمینو اسید ها ایجاد می گردند.

البته به صورت طبیعی سیر دارای این رنگدانه ها می باشد، اما با آسیب غشای سلولی و طی واکنش آمینواسید ها با ایزوآلین، اندازه این رنگدانه ها افزایش می یابد.

بعلاوه سبز رنگ شدن سیر ترشی می تواند، به علت نوع سیر و هچنین خاکی باشد، که سیر در آن رشد پیدا می نماید. زیرا آنتوسیاتین موجود در سیر، در برخی از سیر ها بیشتر می باشد و به همین دلیل، سرعت تغییر رنگ در این نوع سیر ها بیشتر است.

چرا سیر ترشی سبز میشه؟

علت دیگر سبز رنگ شدن سیر ترشی، واکنش ترکیبات سولفوری سیر با عنصری همانند مس به هنگام ترشی انداختن می باشد. زیرا در نتیجه این واکنش، سولفات مس حاصل می شود و رنگ سیر به سبز آبی رنگ تغییر پیدا می نماید.

بعلاوه استفاده از وسایل چدنی، آلومینیومی، مسی به هنگام ترشی انداختن و یا وجود این عناصر در آب سبب بروز این تغییر رنگ می باشد.

باید در نظر داشته باشید، که سبز شدن سیر ترشی با قسمت های سبز سیر که جوانه می زند، متفاوت می باشد و جوانه سیر همانند قسمت های سبز رنگ پیاز و سیب زمینی سمی و مصرف آن خطرناک می باشد.

روش های جلوگیری از تغییر رنگ سیر ترشی

1. به هنگام ترشی انداختن از نمک های بدون ید و یا آب مقطر استفاده نمایید (ید همانند عناصر ذکر شده در این مطلب، سبب تغییر رنگ سیر ترشی می شود).

2. نباید سیر ترشی را در معرض نور خورشید قرار دهید. چون سبب فراوری کلروفیل و در نتیجه سبز رنگ شدن سیر ترشی می شود.

3. همانطور که در بالا هم به آن اشاره شد، برخی از سیر ها همانند سیر چینی، تغییر رنگ پیدا می نماید، بنابراین بهتر است، از این نوع سیر ها برای تهیه ترشی سیر استفاده نکنید.

آیا خوردن سیرترشی سبز رنگ مانعی دارد؟

سبز شدن سیرترشی، مانعی برای مصرف آن ندارد و رنگ آن هیچ تاثیری بر طعم سیر نمی گذارد. برخی از فرهنگ ها، حتی سیر های رنگارنگ دارند و از آن ها در انواع خوراک خود استفاده می کنند.

در چین، سیر ترشی را عمدا به گونه ای درست می کنند، که سبز رنگ شود و آن را در زمان سال تازه چینی ها مصرف می کنند. این سیر لوا دارای طعمی ترش و تند بوده و در عین حال زیبا و سالم است.

فواید و خواص بی نظیر سیرترشی

با اینکه سیر تازه خواص زیادی دارد، اما خواص سیر ترشی به خواص سیر بسیار نزدیک می باشد. هر چه سیر ترشی عطر بیشتری داشته باشد خواص آن هم بیشتر می شود.

طرز تهیه سیر ترشی خانگی نسبت به نوع کارخانه ای متفاوت بوده و در نتیجه فواید بیشتری هم دارد. نوع کارخانه ای با قرار گرفتن در طی فرآیند پخت، درست می شود بدین جهت خواص دارویی سیر ترشی تا حدود زیادی از بین می رود، زیرا سیر به هنگام پختن بسیاری از مواد مغذی خود را از دست می دهد.

خاصیت های سیر ترشی برای درمان بیماری قلبی

سیر ترشی صنعتی طعمی شور دارد و به واسطه جوشاندن در سرکه، سیر های آن قهوه ای رنگ می شود، اما خواص سیر ترشی خانگی که با گذر زمان رنگش تیره شده و طعم لذیذ و به یاد ماندنی پیدا نموده، بسیار بیشتر می باشد.

با اینکه افزودن سرکه و نمک به انواع ترشی ها از خواص مواد داخل آن ها کاسته و در مدت زمان طولانی باعث ایجاد مواد سمی مثل نیترات (عامل بروز معده و کبد) در آن ها می شود، اما این مورد برای سیر ترشی خانگی وجود ندارد.

ترکیبات گوگردی موجود در سیر وقتی در طی فرآیند هضم قرار می گیرند، گازی فراوری می کنند. این گاز وارد خون شده و باعث ایجاد بوی بد در دهان و سیستم تنفسی شخص می شود.

یکی از فواید سیر ترشی بودار این است که با وجود اینکه حاوی ترکیبات گوگردی می باشد، اما باعث ایجاد بوی تند سیر در شخص نمی شود.

سیر خام را پس از پوست کندن برای 30 دقیقه در معرض هوا قرار می دهند تا خواص درمانی آن فعال شود. در سیر ترشی هم خواص درمانی سیر به علت فرآیندی که دارد تا تهیه می شود، آزاد می گردند.

فواید و خواص سیر ترشی برای فشار خون بالا

خواص سیر ترشی چند ساله بیشتر بوده و برای بیماران قلبی و مبتلا به فشار خون بالا مفید می باشد. اشخاصی که یبوست، فشار خون پایین، بواسیر، آلرژی و معده ضعیفی دارند و یا گرم مزاج هستند به جای مصرف سیر که برایشان مضر است، از سیر ترشی استفاده کنند.

سیر ترشی بودار که ترکیبات گوگردی آن از بین نرفته برای بدن مفید می باشد. ضد ویروس، ضد سرطان، دفع سموم از کبد و سرعت بخشیدن به فرایند هضم غذا از دیگر خواص سیر ترشی می باشند، اما بایستی در مصرف آن زیاده روی نکرد.