طرز تهیه آبگوشت ماست تبریزی - مجله فیروزی

طرز تهیه آبگوشت ماست در یک نگاه

برای تهیه آبگوشت ماست تبریزی (قاتق شورباسی)، لپه رو بعد از دو تا سه ساعت خیساندن می پزین تا نیم پز و دونه دونه بمونه. هم زمان سینه مرغ رو با پیاز داغ و زردچوبه تفت می دین، بعد با چند لیوان آب جوش می ذارین بپزه تا گوشتش نرم بشه. لپه پخته شده رو به مرغ اضافه می کنین و ده تا پانزده دقیقه با هم می جوشونین تا طعم ها قاطی بشن و لعاب بگیره.

در یه کاسه جدا ماست محلی غلیظ رو با چند ملاقه از آب داغ غذا هم دما می کنین، بعد قابلمه رو از روی حرارت برمی دارین و ماست رو کم کم با مواد مخلوط می کنین تا یک دست بشه. در آخر کمی روی حرارت ملایم گرمش می کنین و با نعنا داغ خوش عطر تزئینش می کنین تا یه آبگوشت لطیف، غلیظ و عطردار آماده بشه.

برای خوندن اندازه مواد اولیه، جزئیات و طرز تهیه آبگوشت ماست ادامه مطلب رو مطالعه کنید.

مواد لازم برای تهیه آبگوشت ماستی

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 2 ساعت

مدت زمان لازم برای پخت آبگوشت ماست: 75 دقیقه

اندازه کالری در هر 100 گرم آبگوشت ماست: حدود 95 کیلوکالری

مراحل طرز تهیه آبگوشت ماست تبریز

آبگوشت ماست تو تبریز به نام قاتق شورباسی معروفه و یکی از اون غذاهای سنتیِ سبک و خوش عطره این منطقه است. این روشِ پخت مخصوص تبریزه و اگه مراحل رو با دقت انجام بدین، یه خوراک لعاب دار و یه دست درمیاد که هم ظاهرش قشنگه هم بوش وسوسه کننده ست.

مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنین

در اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت ماست، لپه رو پاک کنین و هر چی پوسته شکسته یا دونه تیره داره جدا کنین. با آب سرد چند بار بشورین تا آبش زلال بشه. بعد بریزینش توی یه کاسه و روش آب سرد اضافه کنین، طوری که حداقل یه بند انگشت بالاتر از سطح لپه باشه. بذارین دو تا سه ساعت خیس بخوره تا نفخش بره و موقع پخت زودتر نرم بشه. اگه فرصت دارین وسطش یه بار آبش رو عوض کنین تا بوی خامی لپه گرفته بشه.

تو همین فاصله سینه مرغ رو زیر آب سرد تمیز بشورین، پوست و چربی های اضافی یا استخونش رو جدا کنین و به تکه های میانه خرد کنین تا سریع تر بپزه. بعد با دستمال تمیز خشک کنین و کنار بذارین.

شما می تونید لپه و سینه مرغ رو به صورت و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله دوم: پیاز داغ درست کنین

یک عدد پیاز رو پوست بگیرین، با آب بشورین و به شکل نگینی ریز خرد کنین و بریزین توی قابلمه. کمی روغن یا کره اضافه کنین و حرارت رو میانه نگه دارین تا کم کم رنگش طلایی و عطرش بلند بشه. وقتی پیاز کاملاً سرخ شد، نصف قاشق چای خوری زردچوبه بهش اضافه کنین و چند ثانیه هم بزنین تا رنگ و بوی ادویه روغن بندازه.

شما می تونید کره، روغن، پیاز داغ آماده و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله سوم: مرغ رو اضافه کنین و تفت بدین

تکه های مرغ تمیز رو بریزین داخل پیاز داغ و حرارت رو کمی زیاد کنین. با قاشق چوبی هم بزنین تا مرغ از هر طرف کمی برشته و رنگش سفید و طلایی بشه. تو همین مرحله کمی نمک و فلفل اضافه کنین تا مزه بگیره و بوی خامی مرغ گرفته بشه. وقتی مرغ سرخ شد، حرارت رو دوباره ملایم کنین تا طعم ها جا بیفته.

شما می تونید نمک و فلفل سیاه رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله چهارم: لپه رو جداگانه بپزین

لپه خیسانده رو آب کش کنین و بریزین تو قابلمه ای جدا با آب تازه، تا دو بند انگشت روی لپه رو بپوشونه. حرارت رو ملایم کنین و صبر کنین آرام آرام بپزه. وقتی آغاز کرد به کف کردن، اون کف رو با قاشق جمع کنین تا ظاهر غذا تمیز بمونه.

حدود سی دقیقه بعد یه دونه لپه رو تست کنین؛ باید نرم شده باشه ولی له نشه. همون موقع آبش رو صاف کنین و کنار بذارین. پخت جدا باعث میشه لپه تو ترکیب اصلی له نشه.

مرحله پنجم: مرغ رو با آب بجوشونین تا نرم بشه

در ادامه طرز تهیه آبگوشت ماست، به قابلمه ای که مرغ و پیاز داغ داخلشه، سه تا چهار لیوان آب جوش اضافه کنین. درب قابلمه رو نیمه باز بذارین تا بخار خارج بشه و مرغ به آرومی بپزه. حدود 45 دقیقه تا یک ساعت زمان می بره تا گوشت مرغ نرم بشه. وقتی پخت، اگه دوست دارین گوشت رو از آب دربیارین و ریش ریش کنین تا موقع ترکیب با بقیه مواد بهتر قاطی بشه.

مرحله ششم: لپه پخته رو به مرغ اضافه کنین

وقتی مرغ کاملاً پخت، لپه پخته شده و آب کش شده رو بریزین داخل قابلمه. حالا بذارین همه با هم ده تا پانزده دقیقه بجوشن تا مزه لپه با آب مرغ قاطی بشه و لعابش کمی غلیظ تر بشه. اگه دیدین آب زیاد داره، حرارت رو یه کم زیاد کنین تا بخشی از آب تبخیر بشه.

قوام مواد باید جوری باشه که وقتی قاشق داخل قابلمه می زنین، مایع سبک نباشه، بلکه یه لعاب ملایم رو روی قاشق حس کنین. این مرحله کلیدیِ اصلی ترین مزه سازی غذاست.

مرحله هفتم: ماست رو آماده کنین

ماست محلی غلیظ رو توی یه کاسه بزرگ بریزین و حدود یکی دو دقیقه با هم زن دستی یا قاشق بزنید تا کاملاً صاف بشه. بعد یکی دو ملاقه از آب داغ غذا (بدون مواد جامد) رو آروم آروم بهش اضافه کنین و هم زمان سریع هم بزنین تا دمایش تنظیم بشه؛ این کار مانع میشه که موقع ترکیب با مواد داغ، ماست ببره. دمای ماست باید ولرم بشه، نه سرد و نه داغ.

شما می تونید انواع ماست رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله هشتم: ماست رو به غذا اضافه کنین

در این مرحله قابلمه غذا رو از روی حرارت بردارین. حالا کم کم و ملاقه ملاقه ماست گرم شده رو بریزین روی مواد و مدام هم بزنین تا کاملاً با لپه و مرغ قاطی بشه. اگه یه دفعه ماست رو بریزین یا به درستی هم نزنین، ماست می بره و شکل غذا بریده بریده می شه.

ترکیب نهایی باید لطیف و کرمی باشه، بدون جدا شدن آب. اگه احساس کردین زیادی غلیظه، یکی دو ملاقه از آب جوش مرغ بهش اضافه کنین.

مرحله نهم: قابلمه رو دوباره روی حرارت بذارین تا داغ بشه

بعد از اینکه ماست به خوبی با مواد ترکیب شد، قابلمه رو روی حرارت خیلی ملایم برگردونین و مدام هم بزنین. هدف اینه که غذا فقط داغ بشه، نه بجوشه، چون با اولین جوش، ماست می بره. وقتی بخار ملایمی بالا اومد و قوام غذا لعاب دار شد، از روی حرارت بردارین.

مرحله دهم: نعنا داغ درست کنین و آبگوشت رو مزه دار کنین

توی یه تابه کوچیک یه کم روغن حرارت بدین، وقتی داغ شد، نعنا خشک رو بریزین و فقط چند ثانیه تفت بدین تا بوی مطبوعش آزاد بشه (مواظب باشین نسوزه چون سریع تلخ میشه). بیشترش رو داخل آبگوشت بریزین و هم بزنین تا عطرش پخش بشه، یه اندازه هم نگه دارین برای تزیین آخر کار. در این مرحله نمک رو هم بچشید و مقدار شوری آبگوشت ماست رو تنظیم کنید.

شما می تونید نعنا خشک رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

مرحله آخر: آبگوشت ماست ترکی رو تزئین کنید

بعد از یکی دو دقیقه استراحت دادن، وقتی داغی اولیه خوابید، آبگوشت ماست رو توی کاسه های گود یا سفالی بکشین. معمولاً این غذا باید نه خیلی سفت باشه نه شل، یه حالت سوپ غلیظ داره.

روی هر ظرف کمی از نعنا داغِ () باقی مونده بریزین تا هم خوش بوتر بشه هم ظاهرش قشنگ تر. برترین زمان سروش وقتیه که هنوز گرمه و بخار ملایمی ازش بلند میشه، مخصوصاً با نون داغ تازه طعمش به اوج می رسه.

شما می تونید انواع نان رو به صورت حضوری و اینترنتی به وسیله فروشگاه های تهیه کنید.

طرز تهیه انواع مختلف آبگوشت ماست

آبگوشت ماست مهاباد

طرز تهیه آبگوشت ماست مهاباد که توی اون منطقه بهش بربسیل می گن، از نظر پایه خیلی به آبگوشت ماست تبریز شباهت داره، اما تفاوتش توی جزئیات عطر و طعم و چند نکته یه که ریشه توی آشپزی محلی کردستان داره.

در طرز تهیه بربسیل با مرغ معمولاً به جای تره یا پیازچه، از سیر کوهی یا کوراده استفاده می کنن که عطر تند و بوی کوهستانی خاصی داره و باعث می شه مزه غذا یه حس طبیعی و خاکی پیدا کنه. بربسیل نسبت به نسخه تبریزی سبک تره، چون معمولاً چربی کمتری داره و طعم سبزی کوهی در اون غالب تره.

فرق دیگه اش در نحوه ترکیب ماسته؛ در بربسیل ماست رو مستقیم اضافه نمی کنن. قبل از ریختن در قابلمه، ماست رو با یه تخم مرغ هم می زنن تا بافتش محکم تر بشه و بعد کم کم با آب داغ غذا هم دما می کنن تا نبُره. این کار باعث می شه ترکیب نهایی صاف و لعاب دار بمونه. برخلاف تبریز که اجازه می دن غذا تا مرز جوش برسه، در مهاباد فقط تا گرم شدن غذا ادامه می دن و دیگه قل نمی دن. بربسیل معمولاً قوامی بین سوپ و خوراک داره.

آبگوشت ماست اردبیل

طرز تهیه آبگوشت ماست اردبیل یا همون ساج ایچی (که محلیا بهش قاتیق شورباسی هم می گن) این طوریه که گوشت گوسفندی، معمولاً راسته، رو با پیاز، زردچوبه، نمک و یه کم فلفل می پزن تا نیم پز شه.

بعد ماست محلیِ ترش و غلیظ رو خوب هم می زنن و کم کم به گوشت اضافه می کنن تا نبره. بعد با حرارت ملایم می ذارن جا بیفته و قوام بگیره. توی این نسخه خبری از لپه و سبزی نیست، چون اردبیلیا دوست دارن طعم خالص گوشت و ماست توی غذا بمونه. آخر سر هم ساج ایچی رو داغ داغ با نون تنوری محلی می خورن.

آبگوشت ماست بدون گوشت

طرز تهیه آبگوشت ماست بدون گوشت یا همون طرز تهیه آبگوشت ساده، بیشتر مخصوص وقتاییه که گوشت در دسترس نیست ولی آدم دلش یه غذای گرم و سبک می خواد. برای درست کردنش پیاز خردشده رو با یه ذره زردچوبه و روغن سرخ می کنن تا طلایی بشه، بعد لپه یا برنج شسته شده رو اضافه می کنن و با چند لیوان آب می ذارن بپزه تا نرم بشه.

وقتی مواد لعاب انداخت، ماست محلی ترش و غلیظ رو حسابی هم می زنن تا صاف بشه، بعد کم کم به قابلمه اضافه می کنن و مدام هم می زنن تا نبره. حرارت باید کم باشه تا ماست غلیظ بشه و جا بیفته. این آبگوشت ماست ساده رو معمولاً با نون سنگک یا نون محلی داغ سرو می کنن؛ سبک، مقوی و خوش عطره.

نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت ماست مجلسی

• ماست محلی غلیظ و ترش استفاده کنین تا موقع پخت نبُره و بافت آبگوشت کرمی بشه. ماستای کارخانه ای رقیق یا کم چرب معمولاً باعث بریدگی می شن.
• قبل از اضافه کردن ماست، حتماً چند ملاقه از آب داغ غذا رو کم کم با ماست قاطی کنین تا دماش نزدیک بشه و شوک حرارتی باعث نبریدنش نشه.
• ماست رو کم کم و در چند مرحله به دیگ اضافه کنین و هم زمان هم بزنین تا ماست فرصت ترکیب بشه و بافت یه دستی درست کنه.
• حرارت رو بعد از ریختن ماست خیلی کم کنین و مدام کنترل کنین تا قل نزنه، چون جوشیدن شدید طعم ماست رو می بره و رنگ غذا کدر می شه.
• گوشت یا مرغ رو کامل بپزین بعد بهش ماست اضافه کنین تا پروتئین سفت نشه و مزه گوشت توی کل مایه پخش بشه.
• اگه از لپه استفاده می کنین، لپه رو جداگانه بپزین و بعد از پخت آبکش کنین تا لعاب خودش رو حفظ کنه و رنگ غذا گل آلود نشه.
• پیاز رو از همون اول حسابی سرخ کنین تا طلایی بشه، چون عطر و رنگش توی کل آبگوشت پخش می شه و طعم پایه رو کامل تر می کنه.
• در طرز تهیه آبگوشت با ماست، نمک رو توی مرحله آخر اضافه کنین، چون اگه اول کار بزنین هم گوشت دیر می پزه هم ممکنه ماست بعداً موقع ترکیب سفت بشه.
• وقتی ماست رو اضافه کردین، دست از هم زدن برندارین و با قاشق چوبی یا ملاقه آروم هم بزنین تا ماست، روغن و آب غذا کاملاً یکی بشن و چربی از رو جدا نشه.
• اگه می خواین آبگوشت لعاب دارتر بشه، اندازه کمی برنج شسته به مایه اضافه کنین تا لعاب طبیعی بده و قوامش بهتر شه.
• غذا رو وقتی از روی حرارت برداشتین، ده دقیقه بذارین آروم بمونه تا دماش کمی بیاد پایین و مزه ها با هم قاطی بشن.
• قبل از سرو آبگوشت ماست، اگه دیدین سطح ماست کمی غلیظ و بسته شده، یه دو دقیقه با قاشق هم بزنین تا دوباره صاف بشه و بافتش کرمی بمونه.

فوت و فن های خوشمزه شدن آبگوشت ماست

وقتی ماست موقع پخت می بره دلیلش چیه؟

اصلی ترین دلیلش حرارت زیاد یا اضافه کردن مستقیم ماست سرد داخل مایه داغه. باید ماست رو با کمی از آب داغ غذا هم دما کنین و بعد کم کم بریزین تا شوک حرارتی باعث بریدگی نشه.

چطوری آبگوشت ماست غلیظ تر و کرمی تر بشه؟

اگه می خواین لعابش بیشتر بشه، کمی برنج یا لپه پخته اضافه کنین تا قوام بده. استفاده از ماست پرچرب و حرارت ملایم هم خیلی یاری می کنه.

چرا برخی وقتا ماست طعم ترش زیادی پیدا می کنه؟

احتمالاً ماست بیش از حد ترش یا قدیمی بوده. بهتره از ماست محلی تازه استفاده کنین و اگه ترشی زیاد بود، کمی شیر یا خامه محلی بهش اضافه کنین تا تعادل طعم برگرده.

اگه آبگوشت خیلی شل یا رقیق شد چی کار کنیم؟

کافیه حرارت ملایم رو بیشتر کنین و در ظرف رو نیمه باز بذارین تا بخار اضافی بره. یه قاشق برنج له شده هم می تونه قوام رو برگردونه.

ماست شیرین هم برای این غذا می شه استفاده کرد؟

نه، چون آبگوشت ماست باید طعم مایل به ترشی داشته باشه تا مزه گوشت یا لپه متعادل بشه. ماست شیرین باعث می شه غذا بی جان و بی عمق بشه.

چرا برخی نسخه های آبگوشت ماست ادویه خاصی ندارن؟

هدف این غذا سادگی طعمه. اردبیلیا و تبریزی ها معمولاً فقط زردچوبه و یه ذره فلفل می زنن تا ماست خوش عطر بمونه و مزه اصلیش گم نشه.

میشه به جای گوشت از مرغ استفاده کرد؟

بله، مخصوصاً تو نسخه تبریز که بهش قاتق شورباسی می گن. مرغ سبک تره و زودتر می پزه، فقط مراقب باشین موقع افزودن ماست حرارت زیاد نباشه تا مایه نبره.

چطوری بفهمیم آبگوشت ماست کاملاً جا افتاده؟

وقتی با قاشق از وسط هم بزنین و ببینین بافتی غلیظ و یکدست داره و چربی از ماست جدا نشده، یعنی جا افتاده. بوی ماست ترش ملایم و رنگ زرد کرمی علامت آماده شدنه.

اگه بخواین آبگوشت ماست رو دوباره گرم کنین، چی کار کنین که ماست نبره؟

باید غذا رو روی حرارت خیلی ملایم و با هم زدن مداوم گرم کنین و اصلاً اجازه ندین جوش شدید بزنه؛ بهتره کمی شیر یا ماست تازه هم بهش اضافه کنین تا بافتش دوباره صاف و کرمی بشه.